Φυσικές πράσινες ελιές
Πρόκειται για ελιές της ποικιλίας Κονσερβολία που συγκομίζονται σε προγενέστερο στάδιο από τις μαύρες. Οι πράσινες ελιές είναι πιο ευαίσθητες στο ζάρωμα και για αυτό το λόγο είναι απαραίτητο η φυσική ζύμωση να ξεκινά από χαμηλές συγκεντρώσεις άλατος (4 – 5 %) και βαθμιαία να αυξάνει.