Συγκομιδή ελιάς Καλαμών

Οι ελιές Καλαμών συγκομίζονται όταν οι καρποί είναι ώριμοι και το χρώμα τους ποικίλει από ερυθρόμαυρο ως βαθύ καστανό. Για να διαπιστωθεί το καλύτερο στάδιο για τη συγκομιδή πρέπει να πραγματοποιηθεί τομή μέσα στον καρπό και το μεσοκάρπιο θα πρέπει να είναι κατά το ήμισυ μαύρο λόγω της παρουσίας ανθοκυανών. Όταν επεξεργάζονται υπερώριμες ελιές χάνουν μεγάλο μέρος της υφής τους, με αποτέλεσμα να παράγονται μαλακά προϊόντα, και να έχουν μια αυξημένη πιθανότητα μη τυπικής γεύσης.
Παραδοσιακά, η συγκομιδή του καρπού γίνεται με τα χέρια με την τεχνική του αρμέγματος. Η μέθοδος του ραβδισμού πρέπει να αποφεύγεται γιατί μπορεί να υποβαθμίσει ανεπανόρθωτα την ποιότητα της πρώτης ύλης.
Η τοποθέτηση του καρπού θα πρέπει να γίνεται σε καθαρά τελάρα χωρητικότητας 20-25 kg, τα οποία θα πρέπει να έχουν οπές για τον αερισμό του καρπού, χωρίς την παρουσία ξένων σωμάτων όπως ξύλα, πέτρες, φύλλα κ.α. Η μεταφορά τους πρέπει να γίνεται γρήγορα και οι ελιές να τοποθετούνται σε άλμη άμεσα.