Οι επιτραπέζιες ελιές στην Ελλάδα και η ελιά Καλαμών

Οι επιτραπέζιες ελιές στην Ελλάδα και η ελιά Καλαμών

Ιστορικά στοιχεία
Η ελιά όπως αναφέρει ο μύθος ήταν το δώρο της θεάς Αθηνάς στους κατοίκους της πόλης της Αθήνας, οι οποίοι σε ένδειξη ευγνωμοσύνης έδωσαν το όνομα της θεάς στην πόλη τους. Στην Ακρόπολη υπήρχε η ιερή ελιά της Αθηνάς, η πρώτη ελιά που η θεά χάρισε στους Έλληνες, και στην Ακαδημία οι 12 ιερές ελιές και ο ιερός ελαιώνας από τον οποίο προερχόταν το λάδι που δινόταν ως έπαθλο στους νικητές των Παναθηναίων. Η καλλιέργεια της ελιάς υπολογίζεται ότι ξεκίνησε πριν από 7.000 χρόνια. Οι έρευνες παρουσιάζουν απολιθώματα ελιάς στον ελληνικό χώρο με την εντυπωσιακή ηλικία των 50.000 – 60.000 ετών.
Βοτανικά στοιχεία
Η ελιά ανήκει στην οικογένεια Oleaceae και η βοτανική ονομασία της είναι Olea europaea. Ένα από τα χαρακτηριστικά των ειδών του γένους Olea sp. είναι η μακροζωία τους, που μπορεί να ξεπεράσει και τα 100 χρόνια, χωρίς μάλιστα να σταματήσει ή να μειωθεί η παραγωγικότητα αυτών των δένδρων. Η ελιά είναι ένα δένδρο που αντέχει σε ξηρές και θερμές περιοχές καθώς κα σε άγονα εδάφη. Επίσης έχει την ικανότητα να βλαστάνει ξανά μετά από τραυματισμό ή καταστροφές του υπέργειου τμήματός της. Οι κυριότερες ποικιλίες ελιάς για επιτραπέζια χρήση είναι η Κονσερβολιά, η Χαλκιδικής και η Καλαμών. Η ποικιλία «Καλαμών» αποτελεί μια από τις καλύτερες ποικιλίες για επιτραπέζια χρήση και χρησιμοποιείται για την παρασκευή του γνωστού και μοναδικού στον κόσμο εμπορικού τύπου «φυσικές μαύρες ελιές ελληνικού τύπου» (Greek style natural black olives) ή ακόμα πιο γνωστή ως Ελιές Καλαμάτας (Kalamata olives) τα τελευταία χρόνια. Το δέντρο είναι αρκετά εύρωστο, τα κλαδιά του έχουν αναρριχητική τάση και χαρακτηριστικά μεγάλα φύλλα. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό και για το λόγο αυτό η ποικιλία ονομάζεται και αετονυχολιά ή αετονυχιά Καλαμών. Κατά μέσο όρο ο καρπός έχει βάρος 5-6 γρ. και ο πυρήνας είναι λείος και αποσπάται εύκολα από τη σάρκα. Σαν δέντρο είναι μέτριας παραγωγικότητας, απαιτητικό σε εδαφική και ατμοσφαιρική υγρασία, ανθεκτικό στην αλατότητα του εδάφους. Ως προς την ωρίμανση του καρπού θεωρείται μεσοπρώιμη ποικιλία και ωριμάζει από τα τέλη Νοεμβρίου έως το Δεκέμβριο. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ποικιλία ωριμάζει τον καρπό της πρώιμα, δηλαδή το Νοέμβριο, αν το φορτίο είναι μειωμένο ή αργά το Δεκέμβριο, αν το φορτίο της είναι βαρύ. Θεωρείται ποικιλία ανθεκτική και έχει ειδικές απαιτήσεις ως προς το έδαφος, την υγρασία και το μικροκλίμα της περιοχής καλλιέργειάς της.

Οικονομικά στοιχεία
Τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια η εμπορευσιμότητα του καρπού της ποικιλίας Καλαμών αυξάνεται με πολύ γοργούς ρυθμούς. Ο ιδιαίτερος τρόπος επεξεργασίας της ελιάς Καλαμών και η συντήρηση του τελικού προϊόντος σε άλμη στην οποία έχει προστεθεί ξύδι (οξάλμη) προσδίδει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο προϊόν που τυγχάνει ιδιαίτερης εκτίμησης στις διεθνείς αγορές. Σήμερα υπολογίζεται ότι η παραγωγή μεταποιημένου προϊόντος υπερβαίνει τους 55.000 τόνους ετησίως και αναμένεται στα επόμενα 10 χρόνια η παραγωγή του συγκεκριμένου εμπορικού τύπου να φτάσει τους 100.000 τόνους.
Παραγωγή- Κατανάλωση Επιτραπέζιας Ελιάς
Οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα από τα σημαντικότερα ζυμούμενα προϊόντα φυτικής προέλευσης στην βιομηχανία των τροφίμων με εκτιμούμενη παγκόσμια παραγωγή που υπερβαίνει τα 2 εκατομμύρια τόνους το χρόνο (IOC 2016). Η ανάπτυξη αυτού του προϊόντος σχετίζεται κυρίως με τις Μεσογειακές χώρες, με την Ισπανία, την Ιταλία, την Ελλάδα, την Αίγυπτο και την Τουρκία να αποτελούν τις κύριες χώρες παραγωγής. Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (International Olive Council) η Ευρωπαϊκή Ένωση κατέχει το 33,7% της παγκόσμιας παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς. Η Ελλάδα συνεισφέρει σημαντικά στο ποσοστό αυτό, καθώς είναι η τρίτη χώρα παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς στην Ευρώπη.
Χημική σύσταση του ελαιόκαρπου
Τα κύρια συστατικά της σάρκας της ελιάς είναι το λάδι, τα σάκχαρα, οι πρωτεΐνες, οι πηκτίνες, τα οργανικά οξέα, οι τανίνες, η ελευρωπαΐνη και τα ανόργανα συστατικά. Η σύνθεση του ελαιόκαρπου διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή καλλιέργειας, τη χρονιά και το στάδιο ανάπτυξης. Η υψηλή ποιότητα που χαρακτηρίζει τις Ελληνικές επιτραπέζιες ελιές έχει αποδοθεί στις ιδιότητες του εδάφους, στην αυξημένη ηλιοφάνεια και στις κλιματικές συνθήκες σε συνδυασμό με το γεγονός ότι αποτελεί ένα φυσικό προϊόν, το οποίο συλλέγεται με το χέρι και η επεξεργασία του γίνεται με παραδοσιακό τρόπο.
Επεξεργασία ελαιοκάρπου
Η συγκομιδή των ελληνικών ελιών εξαρτάται από την ποικιλία. Επίσης οι ελιές ωριμάζουν με διαφορετικό ρυθμό, έτσι δεν είναι έτοιμες όλες μαζί για τη συγκομιδή. Οι ελιές Χαλκιδικής μαζεύονται στα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Οκτωβρίου, όταν οι καρποί είναι πράσινου χρώματος, καλού μεγέθους και δεν είναι πολύ ώριμοι. Το χρώμα της επιδερμίδας του καρπού των ελιών Χαλκιδικής αλλάζει σιγά-σιγά με την πρόοδο της ωρίμανσης, από πράσινο σε πράσινο-κίτρινο, μετά αχυροκίτρινο, ρόδινο και καταλήγει σε ανοιχτό ερυθρό μαύρο, χωρίς όμως να γίνεται ποτέ μαύρο. Αυτός είναι ο λόγος που η συγκομιδή γίνεται όταν είναι πράσινες και έτσι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ώς μαύρη επιτραπέζια ελιά. Ο προορισμός είναι η παραγωγή πράσινων ελιών ισπανικού τύπου.
Η συγκομιδή της Κονσερβολιάς ξεκινά από τα μέσα Σεπτεμβρίου και φτάνει έως τα μέσα Ιανουαρίου Η επιδερμίδα της αλλάζει σταδιακά χρώμα από πράσινο, ρόδινο, ερυθροϊώδες, ιώδες και μαύρο στην υπερωρίμανση. Οι πράσινες ελιές που ανήκουν στην οικογένεια της Κονσερβολιάς συλλέγονται πρώιμα, από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Οκτωβρίου και συνήθως προορίζονται για παραγωγή πράσινης ελιάς Ισπανικού τύπου.
Οι ξανθές ελιές Αμφίσσης συλλέγονται μεσοπρώιμα, από τα τέλη Οκτωβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου.
Οι μαύρες ελιές που ανήκουν στην οικογένεια της Κονσερβοελιάς (ή μαύρες ελιές Αμφίσσης) συλλέγονται από τα δέντρα από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα μέσα Ιανουαρίου όταν ο καρπός είναι ώριμος και έχει χρώμα ερυθροιώδες, ιώδες ή μαύρο.
Η συγκομιδή των ελιών Καλαμών γίνεται αργά το Νοέμβριο-Δεκέμβριο και μερικές φορές μέχρι τον Ιανουάριο. Ο ελαιόκαρπος συλλέγεται στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης αλλά όχι της υπερωρίμανσης, όταν έχει αποκτήσει βαθύ μελανοϊώδες χρώμα και συνεκτική υφή. Πολλές φορές οι καρποί δεν έχουν το ίδιο χρώμα με αποτέλεσμα, η συλλογή των καρπών από ένα δέντρο να γίνεται τμηματικά, αφήνοντας τους πράσινους καρπούς επάνω στο δέντρο να ωριμάσουν και να συγκομιστούν αργότερα. Η συγκομιδή μπορεί να γίνει με τα χέρια ή με μηχανικά μέσα. Με το τέλος της συγκομιδής των καρπών απομακρύνονται οι κλαδίσκοι και τα φύλλα καθώς και οι καρποί που είναι ακατάλληλοι για επεξεργασία. Μετά τη συλλογή οι καρποί τοποθετούνται σε πλαστικούς περιέκτες (τελάρα), με λείες εσωτερικές επιφάνειες για να μην τραυματίζονται οι ελιές και μεταφέρονται στους χώρους επεξεργασίας. Οι ελιές της ποικιλίας Καλαμών υφίστανται επεξεργασία με βάση την ελληνικού τύπου μέθοδο παρασκευής φυσικών μαύρων ελιών σε άλμη. Τα διάφορα στάδια που ακολουθούνται για την παρασκευή αυτού του τύπου επιτραπέζιας ελιάς είναι τα ακόλουθα:
• Συγκομιδή
• Μεταφορά στο χώρο επεξεργασίας
• Ταξινόμηση
• Πλυσίματα με νερό
• Τοποθέτηση σε άλμη
• Ζύμωση των ελιών
• Ταξινόμηση και κατάταξη κατά μέγεθος
• Συσκευασία

Ζύμωση ελιάς
Η διαδικασία της ζύμωσης της ελιάς πραγματοποιείται σε δεξαμενές ξύμωσης, μέσα σε άλμη. Κατά τη ζύμωση, οι μικροοργανισμοί μεταβολίζουν τα σάκχαρα του ελαιοκάρπου παράγοντας γαλακτικό οξύ. Μαζί με τα οξυγαλακτικά βακτήρια, οι ζύμες παίζουν καθοριστικό ρόλο στη ζύμωση των επιτραπέζιων ελιών. Καθώς τα οξυγαλακτικά βακτήρια μειώνονται κατά τη ζύμωση της φυσικής μαύρης ελιάς λόγω της παρουσίας των φαινολικών ενώσεων, οι ζύμες κυριαρχούν και συνεισφέρουν σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων ελιών.
Παράγοντες που επηρεάζουν την διαδικασία της ζύμωσης
Οι παράγοντες οι οποίοι την επηρεάζουν είναι κυρίως ενδογενείς όπως το pH, η ενεργότητα νερού, η διαθεσιμότητα θρεπτικών στοιχείων, τα οργανικά οξέα, η παρουσία αντιμικροβιακών ουσιών, η δομή της επιδερμίδας του καρπού καθώς επίσης και εξωγενείς όπως η θερμοκρασία, η συγκέντρωση NaCl.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη ζύμωση σε επίπεδα όπου τα οξυγαλακτικά βακτήρια παρουσιάζουν τη μέγιστη δραστηριότητά τους (20-25°C) αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης, το προϊόν θα έχει αποκτήσει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες όπως αλατοπεριεκτικότητα, pH και οργανικά οξέα που το καθιστούν σταθερό και ασφαλές χωρίς να είναι απαραίτητη η θερμική επεξεργασία. Η αρχική συγκέντρωση του άλατος στην άλμη κυμαίνεται από 6-10 % ανάλογα με την ποικιλία, το στάδιο ωριμότητας και τον τρόπο επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς.
Η διαδικασία της ζύμωσης ολοκληρώνεται μέσα σε χρονικό διάστημα 5-9 μηνών. Εφόσον η ζύμωση τερματιστεί οι ελιές ξεχωρίζονται από την άλμη και υποβάλλονται στην διαδικασία διαλογής. Σ’ αυτό το στάδιο γίνεται με ειδικά μηχανήματα και το καλιμπράρισμα .
Η ταξινόμηση αυτή κάθε παρτίδας ελιών με βάση το μέγεθος του καρπού καλυτερεύει σημαντικά την εμφάνιση του προϊόντος, διευκολύνει την κοστολόγηση του και έμμεσα υποδεικνύει και το στάδιο ωρίμανσης (είναι πιο ώριμοι οι μεγαλύτεροι καρποί). Ύστερα η ομοιομορφία των καρπών μιας παρτίδας διευκολύνει την εκπυρήνωση. Mετά το καλιμπράρισμα οι ελιές ξανατοποθετούνται σε νέα άλμη και συσκευάζονται.
Συσκευασία
Ο παραδοσιακός τρόπος συσκευασίας της επιτραπέζιας ελιάς γίνεται σε πλαστικούς περιέκτες έως 150 Kg είτε σε λευκοσιδηρά δοχεία ανάλογα και με την τυπολογία του προϊόντος και σε γυάλινες συσκευασίες οι οποίες υφίστανται θερμική επεξεργασία, συνήθως παστερίωση. Σε όλες τις περιπτώσεις προστίθεται φρέσκια άλμη 6-8% σε NaCl για το γέμισμα των δοχείων. Το τελικό προιόν έχει ελαφρώς όξινη γεύση, μαύρο-μωβ χρώμα και έχει καλά γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά. Σήμερα, οι επιτραπέζιες ελιές εκτός από τους παραδοσιακούς τρόπους συσκευασίας, συσκευάζονται σε εύκαμπτες πλαστικές μεμβράνες στις οποίες ο ελεύθερος χώρος της συσκευασίας καλύπτεται είτε με φρέσκια άλμη είτε δημιουργείται κενό με την απομάκρυνση του αέρα από τη συσκευασία (vacuum packaging), είτε διοχετεύεται αέριο ή μίγμα αερίων. Τελευταία, χρησιμοποιούνται και οι πολυστρωματικές πλαστικές μεμβράνες οι οποίες διαμορφώνονται σε άκαμπτους περιέκτες μέσα στους οποίους τοποθετείται το προιόν. Μία ακόμα νέα συσκευασία, είναι αυτή σε σακουλάκια χωρητικότητας 70-80 gr γνωστά ως Doypack. Τα σακουλάκια Doypack θα μπορούσαν να αποτελέσουν μία πιο υγιεινή εναλλακτική μορφή σνακ έναντι των παραδοσιακών αλμυρών και γλυκών μικρογευμάτων μιας και είναι πλέον απαραίτητο να εντάξουμε στον τρόπο ζωής μας πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Ένας άλλος σύγχρονος τρόπος συσκευασίας, είναι αυτός σε περιέκτες με άλμη χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, ελιές γνωστές ως Fresh Olives («Φρέσκιες ελιές»). Πρόκειται για ελιές με βασικό πλεονέκτημα την χαμηλή αλατότητα. Τα προιόντα αυτά μεταφέρονται με οχήματα-ψυγεία και αποθηκεύονται σε χώρους που ψύχονται. Είναι ένα νέο προϊόν, με πολλά πλεονεκτήματα, το οποίο ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής και στις οδηγίες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, για μείωση της μέσης πρόσληψης νατρίου/αλατιού. Τα προιόντα αυτά δεν διαφέρουν από τα υπόλοιπα σε ποιότητα και σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, παρά μόνο στην αλατοπεριεκτικότητα τους που είναι πιο χαμηλή και στον τρόπο συντήρησης. Μπορούν να καταναλωθούν και από ομάδες ατόμων που για λόγους υγείας η κατανάλωση αλατιού είναι περιορισμένη.
Ευεργετικές Ιδιότητες της ελιάς στην υγεία
Η ελιά είναι βασικό συστατικό της πολύτιμης μεσογειακής διατροφής, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και πλούσια γεύση.
Οι ελιές περιέχουν πολύ λίγους υδατάνθρακες και είναι πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαϊκό οξύ). Ο καρπός της ελιάς είναι πλούσιος σε φαινολικές ουσίες, απ’ τις οποίες σημαντικότερη είναι η ελευρωπαΐνη, η οποία περιέχεται σε υψηλές συγκεντρώσεις στα φύλλα του ελαιόδενδρου. Μελέτες έχουν δείξει ότι η ελευρωπαΐνη είναι μια ιδιαίτερα σημαντική ουσία καθώς παρουσιάζει αντιμικροβιακή δράση έναντι παθογόνων μικροοργανισμών και μυκήτων που παράγουν τοξίνες. Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα της ελιάς, προέρχεται από την παρουσία των πολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες είναι ευεργετικές κατά του καρκίνου και επίσης διαθέτουν σημαντικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Επίσης, μειώνουν το οξειδωτικό στρες στον εγκέφαλο κι έτσι, με την κατανάλωση μιας μερίδας ελιών καθημερινά, μπορεί να βελτιωθεί η μνήμη μέχρι και 25%.
Ο ελαιόκαρπος είναι πολύ καλή πηγή ιχνοστοιχείων. Περιέχει σε μεγάλη συγκέντρωση ανόργανα στοιχεία όπως Κ, Ca, P, Na, Mg και S, ενώ σε μικρότερες ποσότητες Fe, Zn, Cu, Mn, N και Βο. Βιταμίνες υπάρχουν στον ελαιόκαρπο αλλά μπορούν να αυξηθούν με τη μικροβιακή δραστηριότητα κατά τη ζύμωση της ελιάς. Κατά την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες χάνονται, ενώ οι λιποδιαλυτές οι οποίες έχουν και αντιοξειδωτική δράση παραμένουν.
Οι επιτραπέζιες ελιές μελετώνται ως φορείς προβιοτικών μικροοργανισμών που εισέρχονται στον άνθρωπο με την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μεγάλη εφαρμογή στον συγκεκριμένο τομέα τα τελευταία χρόνια. Πρόσφατα τα προβιοτικά χαρακτηρίστηκαν ως ζωντανοί μικροοργανισμοί που παρουσιάζουν αντοχή στις γαστρικές, χολικές και παγκρεατικές εκκρίσεις. Η αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για εμφάνιση χρόνιων καρδιαγγειακών νοσημάτων στον άνθρωπο. Ορισμένοι μικροοργανισμοί εμφανίζουν ικανότητα μείωσης των επιπέδων χοληστερόλης εξαιτίας διαφόρων παραγόντων. Σύμφωνα με μελέτες, στελέχη ζυμών απομονωμένα από επιτραπέζιες ελιές παρουσίασαν ικανότητα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσοστά πάνω από 60% κάτι το οποίο υποδεικνύει ότι θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν με βιοθεραπευτικό σκοπό. Τέλος, αποτελούν εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών, ως εναλλακτική λύση στα φρούτα και τα λαχανικά.
Φαίνεται, από τα παραπάνω πως οι ελιές Καλαμών είναι τα «λειτουργικά τρόφιμα» της φύσης μιας και προσφέρουν πολλά οφέλη στον οργανισμό.

Λιακάκου Γιούλα,
Γεωπόνος, Επιστ. Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου, ΓΠΑ
Τμήμα Ποιοτικού Ελέγχου AGROSPARTA