Αποθήκευση ελιών Καλαμών με φυσική διαδικασία

Οι παραγωγοί καλό θα είναι να προωθούν τον ελαιόκαρπο αμέσως στα εργοστάσια για επεξεργασία. Εάν όμως επιθυμούν να κρατήσουν τις ελιές στις αποθήκες τους και να τις διαθέσουν αργότερα θα πρέπει να έχουν εξασφαλίσει ορισμένες προδιαγραφές από άποψη εξοπλισμού, υγιεινής και ασφάλειας.

• Οι ελιές θα πρέπει να τοποθετούνται σε πλαστικές δεξαμενές ή βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα, ενώ δεν συνίσταται η χρήση μεταλλικών δοχείων.
• Οι δεξαμενές θα πρέπει να κλείνουν καλά ώστε οι ελιές να μην έρχονται σε επαφή με το περιβάλλον.
• Ο χώρος της αποθήκης πρέπει να είναι καθαρός, στεγασμένος, να γίνεται μυοκτονία και γενικά να πληρεί τις βασικές προδιαγραφές χώρου συντήρησης τροφίμων.
• Οι ελιές δε θα πρέπει να διατηρούνται σε σκέτο νερό αλλά σε άλμη.
• Θα πρέπει να γίνεται έλεγχος για την πορεία της ζύμωσης σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων.

Σε καμία περίπτωση δεν συνιστάται η τοποθέτηση της ελιάς μέσα σε νερό για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι ελιές καλό είναι να δέχονται ένα πλύσιμο με νερό πριν τοποθετηθούν στα βαρέλια ή τις δεξαμενές. Στη συνέχεια απογεμίζονται τα δοχεία ή οι δεξαμενές με 3-4% άλμη. Επειδή το επίπεδο αλατιού στην άλμη θα πέσει λόγω εισόδου στη σάρκα της ελιάς ενισχύουμε την άλμη με προσθήκες στερεού αλατιού στην επιφάνεια των δοχείων αυξάνοντας διαδοχικά την ποσότητα αλατιού ώστε σε εύλογο χρονικό διάστημα ενός έως δύο μηνών να επιτευχθεί ένα επίπεδο ισορροπίας το οποίο έκτοτε διατηρείται σταθερό γύρω στο 7-8%.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τα καπάκια των δοχείων συνίσταται να είναι τοποθετημένα χαλαρά για να διαφεύγουν τα αέρια και θα πρέπει οι ελιές να είναι εμβαπτισμένες μέσα στην άλμη με τη βοήθεια των ειδικών πλεγμάτων που διαθέτουν τα δοχεία. Θα πρέπει να γίνεται περιοδικός έλεγχος των δοχείων για τυχών διορθώσεις ή συμπληρώσεις της άλμης και επιφανειακού καθαρισμού εφόσον παρατηρηθούν επιφανειακές επιμολύνσεις από μύκητες και μούχλες.
Εάν οι ελιές πρόκειται να μείνουν στις εγκαταστάσεις των παραγωγών για το καλοκαίρι για λόγους ασφαλείας μπορεί το επίπεδο του αλατιού στην άλμη να φτάσει στο 10%.